« Votre menu impact directement votre empreinte environnementale. »

Des équipements économes en eau et en énergie, moins de robinets ouverts et l’élimination du plastique. Selon Jérôme Pagnier, co-fondateur de WiseFins et expert dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, ce sont là des initiatives importantes et nécessaires. Mais elles ne sont vraiment pas suffisantes si vous vous efforcez de réduire votre empreinte environnementale.

– Le facteur le plus important à prendre en compte si vous voulez rendre votre activité plus durable, c’est le choix des aliments que vous proposez dans votre menu, déclare Jérôme Pagnier lorsque Granuldisk le contacte pour un chat numérique sur le développement durable.

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Faites connaissance avec Jérôme Pagnier, expert en développement durable

Une discussion avec Jérôme Pagnier, expert en développement durable, est très certainement une expérience inoubliable. Il est difficile de trouver une personne plus passionnée par le développement durable au sein du secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Il a acquis une longue expérience auprès de grands groupes d’hôtellerie de luxe internationaux et occupait, avant de lancer sa propre entreprise, le poste de directeur de la Restauration au Grand Hyatt Singapour. Dans le cadre de ses fonctions, il pensait pouvoir avoir un grand impact sur tout ce qui touche au développement durable. Mais il a finalement réalisé qu’il voulait faire beaucoup plus pour un public plus large, plus mondial et avoir un impact à plus grande échelle. Il a donc fait ses valises pour l’ Europe et a créé sa propre entreprise, WiseFins.

– Chaque matin quand je prends ma douche, je me dis « aujourd’hui, je vais changer le monde ! ». C’est cette pensée qui fait toute la différence, pour moi en tant que personne comme pour nos clients. Je serai beaucoup plus performant dans mon travail si je suis convaincu que je peux être moteur de changement.

Pourquoi affirmez-vous que les menus impactent l’empreinte environnementale d’une entreprise hôtelière ?

– C’est très simple à expliquer. Selon les statistiques de l’Institut pour une politique européenne de l’environnement, jusqu’à 37 % des émissions de gaz à effet de serresont dus au système agroalimentaire mondial. C’est un fait que la plupart des gens ignorent. Tout comme les chefs, la direction ou les clients. Les entreprises se concentrent plutôt sur les économies d’eau et d’énergie qu’elles peuvent réaliser dans leur activité quotidienne, sans avoir conscience de l’impact majeur réel de la nourriture qu’ils servent sur l’empreinte environnementale globale de leur entreprise.


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Comment les entreprises peuvent-elles améliorer la durabilité de leurs menus ?

– Spontanément, vous allez sûrement penser qu’il faut acheter plus d’aliments issus de la production locale, n’est-ce pas ? C’est très bien, mais la dure réalité, c’est que le transport ne représente que 6 % des émissions de gaz à effet de serre totales produites par le système agroalimentaire. L’agriculture et la culture représentent quant à elles la majeure partie des émissions. Laissez-moi vous donner quelques exemples. Saviez-vous que l’élevage destiné à la consommation de viande est responsable d’au moins 14,5 % des émissions anthropiques (liées à l’activité humaine) mondiales de gaz à effet de serre, ou qu’il faut environ 158 000 litres d’eau pour faire pousser 1 kilo d’amandes ? Prenons un autre exemple : le chocolat. En France, chaque personne consomme en moyenne 7 kilos de chocolat par an. Il faut environ 64 000 litres d’eau pour produire cette quantité. Ce qui correspond à la consommation d’eau potable annuelle de 88 personnes. Multipliez ce chiffre par les 65 millions de personnes qui vivent en France, et la quantité d’eau utilisée pour la production de chocolat atteint 4 160 000 000 000 litres. Ce qui prouve que ce que l’on sert dans les assiettes est réellement important.

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Retrouvez l’article complet sur l’impact environnemental des amandes ici

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Qu’est-ce que les entreprises devraient servir à leurs clients selon vous ?

– Si vous remplacez un repas traditionnel, à base de viande et de produits d’origine animale, par un repas végan, vous pouvez réduire jusqu’à 70 % les émissions de gaz à effet de serre. C’est pourquoi réduire la viande et les produits d’origine animale dans vos menus constitue la mesure la plus importante et la plus simple que vous puissiez prendre. Et quoi qu’en disent certaines personnes, ce n’est pas parce qu’un plat est végan qu’il est forcément sans saveur. J’ai organisé de grands événements où seuls des plats préparés à base d’alternatives végétales étaient servis à plus de 350 personnes. Personne ne s’est rendu compte de quoi que ce soit. Seules deux ou trois personnes m’ont demandé pourquoi il n’y avait pas de viande au menu. De bons aliments sont de bons aliments, qu’ils contiennent de la viande ou non.


Quelles autres mesures peut-on prendre en ce qui concerne les menus ?

– Il faut avouer qu’il n’est pas facile pour les restaurants de savoir ce qu’ils doivent servir et ce qu’ils ne doivent pas servir. La principale raison est qu’il n’existe aucune transparence dans le secteur agroalimentaire. Le vrai changement viendra lorsque l’étiquetage informera facilement les clients de l’impact que les aliments qu’ils achètent ont sur la planète. Aucun aliment n’est neutre ou négatif en carbone, mais on peut observer de grandes disparités. Les épinards, le chou frisé, les légumes-feuilles et différents types de haricots sont quelques exemples d’aliments que les restaurants peuvent ajouter à leurs menus pour réduire leurs émissions. Par exemple, l’empreinte carbone de1 kg de haricots rouges est de 0,42 kg de CO2 sur l’ensemble de son cycle de vie et son empreinte hydrique n’est que de 150 litres. Comparez ces chiffres à ceux de l’agneau : son empreinte carbone par kg est énorme et atteint 49,6 kg de CO2 (ce qui correspond à un voyage de 486 km effectué en avion). Son empreinte hydrique de 12 000 litres (soit 1 800 chasses d’eau) est également sidérante. À dire vrai, ces changements permettraient aux entreprises non seulement de réduire leur empreinte environnementale mais aussi de réduire leurs coûts alimentaires. Un processus gagnant-gagnant.


Y a-t-il d’autres grands « NON » en ce qui concerne les aliments servis ?

– Faites à tout prix l’impasse sur les buffets. Ils font partie du passé et génèrent beaucoup de pertes inutiles à la fin de chaque journée. Près de 30 % des aliments préparés pour un buffet finissent à la poubelle, ce qui représente un gaspillage incroyable.

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Qu’est-ce que la durabilité pour vous ?

– Responsabilité environnementale et sociale, croissance économique. Tout cela va de pair. Parce que prendre soin de l’environnement ne représente pas une charge pour la réussite financière d’une entreprise. À long terme, c’est ce qui fait la différence, pour la planète comme pour votre entreprise. Je suis intimement persuadé qu’en tant qu’entreprise, vous devez vous orienter vers la durabilité, faute de quoi vous serez inévitablement dépassé. C’est ce que font apparaître toutes les études et les tendances, précise Jérôme Pagnier, et d’ajouter :

– Une étude française montre que 94 % des personnes âgées de 18 à 35 ans veulent connaître l’impact environnemental de ce qui est servi dans leurs assiettes. Et nous parlons ici du sud de l’Europe, une région où les populations sont généralement plus traditionnelles. À mes yeux, cela montre simplement qu’une nouvelle génération, celle des millennials et de la génération Z, exige plus de transparence et plus d’efforts de la part des entreprises en ce qui concerne le développement durable. C’est la génération qui a des enfants actuellement. À votre avis, que vont-ils leur apprendre ? Ces valeurs sont là pour durer. De plus, les gouvernements du monde entier se sont réveillés et ont commencé à travailler sur ce sujet. Singapour, les Pays-Bas et les pays scandinaves sont parmi ceux qui ouvrent la voie.


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Quel est le moyen le plus simple pour un restaurant de commencer sa transition vers le développement durable ?

– Investir dans des équipements économes en énergie, en eau et en produits chimiques tels que les Lave Batterie de Granuldisk est une bonne idée. Mais si vous ne mettez pas la durabilité au cœur de l’entreprise, cela n’arrivera pas. Les indicateurs de performance du développement durable doivent peser aussi lourd sur la balance que les indicateurs de performance financiers. La transition doit donc être initiée par la direction, sinon vous n’obtiendrez que des initiatives isolées et inefficaces, telles que la suppression des pailles en plastique ou quelques investissements en termes d’équipements. Mais n’oublions pas toutefois qu’il faut bien commencer quelque part et qu’une entreprise ne peut pas changer du jour au lendemain. Pour que la transition soit réussie, il est important que la décision de changement soit consciente et ciblée.

Comment votre entreprise soutient-elle les restaurants dans leurs initiatives en faveur du développement durable ?

– Nous avons commencé en tant que consultants, en aidant un large panel de clients de l’industrie agroalimentaire à rendre leur activité plus durable. Aujourd’hui, nous avons élargi notre offre. En septembre, nous lançons une solution logicielle qui aide les professionnels de l’industrie agroalimentaire à mesurer et à réduire leur empreinte environnementale tout en optimisant leur performance financière. Ils seront également aidés par des outils de communication orientés vers le consommateur permettant par exemple d’afficher l’impact environnemental des achats du client sur son ticket de caisse. Selon nous, le timing du lancement de cet outil est parfait. Le monde est prêt et a faim d’un système agroalimentaire meilleur et plus transparent.

 

Pour plus d’informations sur WiseFins, rendez-vous sur : https://wisefins.com/


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Découvrez la quantité d’eau que vous pouvez économiser

Depuis la création de Granuldisk à la fin des années 80, notre plus grande mission a été d’aider nos clients à économiser l’eau, l’énergie, les produits chimiques et à améliorer l’environnement de travail. Avoir pu rencontrer des millions de clients dans le secteur de la cuisine professionnelle dans le monde entier, semaine après semaine, année après année, nous a permis d’acquérir de nombreuses connaissances sur les économies dans la cuisine et plus particulièrement dans la zone de plonge.

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